Маренги по-версальски
Европейская кухня | Франция
Маренги или безе — изысканное лакомство из столицы кулинарного искусства Европы — Парижа. Неискушенным в кондитерском деле домохозяйкам приготовление такого десерта может показаться слишком сложным. На самом же деле, особой сложности в выпекании маренги нет, просто есть ряд жестких правил, которые нужно неукоснительно соблюдать — и все у вас получится!
Ингредиенты:
- белки четырех яиц;
- сахар-песок, мелкий — 250 мл;
- лимонный сок — 1 ч. л.;
- дробленый или молотый орех — миндаль, кешью, грецкий — 50–100 г;
- крахмал кукурузный — 1 ст. л.;
- ванильный сахар — 1 пакетик.
Для приготовления блюда потребуется: миксер (можно использовать ручной, например, Turmix), большая, глубокая миска, блюдо для подачи (ваза для десерта), кондитерский рукав с широкой, разрезной насадкой.
Главные правила приготовления маренги:
- белки следует взбить правильно — до получения вязкой, устойчивой массы;
- десерт нужно скорее сушить, чем запекать, нельзя «пережимать» температурой для экономии времени;
- емкость (миска) для взбивания белков должна быть стерильно чистой, без жира! Это же касается и венчиков миксера;
- белки нужно очень аккуратно отделить от желтков, попадание частичек желтков в белки не допускается;
- белки следует перед взбиванием охладить;
- сахар следует использовать мелкий.
Взять тщательно и аккуратно отделенные и охлажденные белки и поместить их в подготовленную миску. Взбивать белки миксером на минимальной скорости до образования крепкой, устойчивой пены. При этом белки должны увеличиться в объеме в несколько раз. Добавить в несколько заходов сахар, не прекращая взбивать белки. Должна получиться глянцевая, белоснежная масса. Правильная консистенция: на венчиках миксера остаются «сталактиты» из белка, при работе миксера в массе остаются бороздки, которые не расплываются. В конце нужно добавить лимонный сок — просто разбрызгать по поверхности белковой массы.
В отдельной миске смешать дробленый орех и крахмал. Добавить в белковую массу орех с крахмалом, очень осторожно размешать венчиком. Ароматизировать подготовленную массу ванильным сахаром.
Нагреть духовой шкаф до 120 градусов. Противень выстелить пергаментной бумагой. С помощью кондитерского рукава и широкой, разрезной насадки, «высадить» на лист маренги. Выпекать 30 минут при температуре 120 градусов, затем при 100 градусов сушить до 1,5 часа. Готовность десерта определяется по внутренней консистенции лакомства — она может быть сухой и хрупкой или тягучей (по желанию). Готовый десерт приобретает слегка кремовый оттенок и «звонкость» — если постучать по донышку, то звук будет сухой, хрустящий. По готовности десерт должен остыть в духовке — до 30 минут.
Примечание
Орехи не должны быть жирными! Лучше всего орехи перед дроблением протереть салфетками (если есть подозрение на жир).
